WIna SCHATZ w restauracji Pasta i basta
Friedrich Schatz to oryginał. Robi wina na samym południu Hiszpanii, ze szczepów, które jako ostatnie kojarzą się z ciepłym klimatem. Ale w Serrania de Ronda wcale nie jest tak południowo. Nocami zimą potrafi spaść śnieg i ścisnąć tęgi mróz, a za dnia gorąco porównywalne jest  z naszym latem.
Jak radzi sobie jego mała winnica w tak ekstremalnych warunkach? Tak, jak smakują jego wina - doskonale.
Teraz, wyjątkowe wina SCHATZ, jako pierwsza restauracja w Polsce, podajemy w Paście na Mokotowie. Zapraszamy na Odolańską, żeby spróbować SCHATZA, a do tekstu poniżej, żeby go poznać.
Łukasz Wojnarowicz: Twoja rodzina ma bardzo długą tradycję produkcji wina…

Friedrich Schatz: Zaczęliśmy w 1641 roku. Moja rodzina pochodzi z Południowego Tyrolu, ale później przeniosła się do Badenii Wirtembergii.

Dlaczego zatem rozmawiamy teraz o winach na południu Hiszpanii?

To głównie z powodu klimatu. Chciałem robić wina ze śródziemnomorza, ale z wyraźnym atlantyckim wpływem. Moja winnica położona jest w Serrania de Ronda. Znajduje się 50 kilometrów od Afryki, 40 kilometrów od wybrzeża Morza  Śródziemnego i 80 kilometrów od wybrzeża Oceanu Atlantyckiego. Z tego powodu mogę uprawiać tradycyjne europejskie szczepy, otrzymując wina całkowicie inne od ich podręcznikowych wersji.  Ogromna w tym rola nie tylko terroir, ale też organicznych i biodynamicznych technik stosowanych w winnicy i podczas winifikacji.

Powiedz coś więcej o wyjątkowości terroir w Serrania de Ronda.

Dla określenia terroir poza wpływem różnorodności klimatycznej istotne jest położenie nad poziomem morza. Region zaczyna się od wybrzeża i ma w swoich granicach wzgórza sięgające ponad tysiąc metrów. Do tego są tu zarówno obszary bardzo suche jak i bardzo  wilgotne. Tak duża różnorodność sprawia, że  niektóre winnice w Axarquia na wybrzeżu, mogą zbierać winogrona już w lipcu, a my, wyżej w Ronda, kończymy nasz zbiór na przełomie listopada i grudnia.

Skoro twoja winnica położona jest  tak wysoko, to czy opady deszczu i śniegu nie są problemem?

Ronda położna jest 20 kilometrów od wioski Grazalema, która jest europejską rekordzistką jeśli chodzi o ilość opadów - około 4 000 litrów na metr kwadratowy  w  roku. My na szczęście mamy deszczówki mniej, około 600 litrów na metr. Wystarcza, by nie irygować winnicy, ale rośliny i tak poddane są stresowi. Deszcz pada tu tylko od października do maja więc na czas letni rośliny muszą odpowiednio głęboko zapuścić korzenie aby przetrwać. To bardzo pożądana cecha, ponieważ daje winu mineralność. W zimie temperatura potrafi spaść nocą  do  –10, a nawet –15º, a tej samej doby wzrosnąć do +25. W lecie rozpiętość temperatur jest podobna. Gdy w dzień  panuje ponad 40-stopniowy upał,  nocą  mamy  niewiele  ponad 10 º. Tak  ekstremalne  warunki  pozwalają  nam  pracować ze  szczepami  tak  zwanego  krótkiego  cyklu, czyli burgundzkimi chardonnay i pinot noir. Nie tracą swojej  naturalnej  świeżości,  kwasowości. Z drugiej strony możemy uprawiać też szczepy z długiego cyklu, czyli  ciepłolubne  petit  verdot  i  cabernet  sauvignon. Wysokie temperatury pozwalają im osiągnąć pełną dojrzałość w stopniu wręcz fantastycznym.

Czy tak wyjątkowe warunki wymagają specjalnych klonów szczepów?

Poniekąd tak, ale dla mnie ważniejsza jest możliwość robienia wyjątkowych i nieoczywistych win. Wytwarzamy tylko sześć win. Wybrałem takie, a nie inne szczepy, aby zasadzić je w tym  konkretnym  klimacie.  Tradycyjne  szczepy poza swoim tradycyjnym regionem – żadnych kopii nudnych, przewidywalnych win.

Wina SCHATZ w restauracji Pasta i bastaKiedy przestawiłeś się na produkcję organiczną i biodynamiczną i co te terminy dla Ciebie oznaczają?

Od samego początku chciałem robić dobre wina i wiedziałem, że takie można zrobić tylko z dobrych, zdrowych  winogron. Możemy pracować razem z naturą lub wbrew niej. Ale należy pamiętać, że w drugim przypadku  potrzeba będzie wielu wspomagaczy i poprawek. Najczęściej rozmaitych chemikaliów i podejrzanych technik stosowanych w winnicy. Praca bez nich pozwala winom rozwinąć własny charakter i ekspresję. Można w nich poczuć glebę na której rosły winogrona, klimat, ogólnie terroir. Wszystko w harmonii, którą zawsze zaburzy użycie sztucznych składników. Poza tym, że organiczne, wszystko musi być też ekonomiczne. To zamknięte koło, rzeczy naturalne są opłacalne i odwrotnie. Tak właśnie wygląda zrównoważone rolnictwo.

To prawda, że Twoje wino można otworzyć i spokojnie zostawić na kilka dni, aby jeszcze dojrzało?

Tak! Wypij pół butelki, a resztę zakorkuj i odstaw na kilka tygodni. W przypadku czerwonych nawet na cztery tygodnie, białego i różowego na dwa. Stracą trochę  zapachu, ale w ustach zmienią się w zaskakujący sposób.

Czy trzy hektary to wystarczająca powierzchnia winnicy, aby opłacało się robić i sprzedawać wina?

Dla mnie jest to powierzchnia optymalna. Powtarzam często że nie lubię być szefem, ale nie lubię też mieć szefa. Sam zajmuję się wszystkim, od pracy w winnicy, winifikację, przez pracę w magazynie, po księgowość i marketing. Moja rodzina żyje tylko z tych trzech hektarów, innych dochodów nie mamy. Z tego powodu to nie jest hobby, ale ciężka praca. Ale lubię też powtarzać, że nie jest najbogatszym ten, co ma więcej, ale ten, co potrzebuje mniej.

Do których krajów sprzedajesz wina i czy zapotrzebowanie na nie rośnie?

Do Hiszpanii, Danii, Szwecji, Norwegii, Niemiec, Polski, USA, Kanady, Tajwanu i Japonii. Zainteresowanie moim winem rośnie z roku na rok, więc uważajcie, bo nic dla was nie zostanie!

Czy jest szansa na pojawienie nowych szczepów w winnicy, na przykład rieslinga?

Wine & You - importer winW tej chwili nie. Wolimy dać naszym klientom jakość, a nie ilość. Jednak prowadzimy badania nad kilkoma lokalnymi szczepami jak: melonera, rome, blasco, tintilla de Rota. Zobaczymy, co się da z nich wycisnąć w przyszłości.

 

 

 

Łukasz Wojnarowicz, autor rozmowy z Friedrichem Schatzem jest dziennikarzem Magazynu Wine And You, wywiad został opublikowany w nr 2/2015 Magazynu Wine And You.

Rezerwacja online stolika w restauracji Pasta i pasta

Najpopularniejsze dania restauracji Pasta i basta

Odbierz prezent urodzinowy: 19 złotych na pastę!

Klub urodzinowy restauracji włoskiej Pasta i pasta

Wejdź do Klubu urodzinowego restauracji Pasta i basta i odbierz prezent na swoje urodziny: 19 złotych na dowolną pastę oraz kieliszek domowego wina. Twoje zdrowie!

> Zapisz się

Wejdź do strefy przywilejów

Zacznij dostawać informacje o wydarzeniach, promocjach i sekretnych zniżkach, dostępnych tylko dla "strefowiczów".

Nie przekażemy nikomu Twojego adresu i nie będziemy zapełniać Twojej skrzynki pocztowej nadaremnie. Słowo!
Natomiast Twój żołądek, to już całkiem inna sprawa...